Самой последней версией на данный момент считается JDK17. Ее можно скачать с официального сайта: https://openjdk.java.net/ или с сайта Oracle.
Тем не менее основополагающей версией Java все еще считается JDK6. Именно в сравнении с шестой версией описываются новшества 7, 8 и других версий Java.
Большинство современных проектов работают на версии 8 или старше. C 8-й версии в Java стали доступны элементы функционального программирования и другие полезные новшества.
На последней же версии работает очень мало проектов. И обычно требуется несколько лет, чтобы такая версия стала мейнстримовой.